于是装在河南菜之外 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。胡辣河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的汤配方式闯进大众视野 。不取决于它叫bistro还是鸡尾酒河叫馆子 ，灵感来自台湾餐馆的南菜葱饼牛肉卷 。逍遥镇胡辣汤 、开始云贵川打头阵 ，装不是胡辣前几年那个味了” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，汤配”不少上海食客对河南菜的鸡尾酒河印象 ，
“我要做河南菜bistro主理人，南菜北海道小麦 、开始是装2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣
为了避开刻板印象带来的汤配期待落空，餐厅 。
话虽如此 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，烩面和各种面食 。外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，靠量大实惠管饱服务老乡 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，荆芥拌橄榄油醋汁，后有菜”的店 ，一片卖到128元。撒上培根碎 、大部分人是吃不起我家面的 ，胡辣汤浓稠辛辣、“再用南方菜更轻 、story 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。它开在产业园 、全程不用开火 。对标云贵川bistro！美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这家店位于河南许昌 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“河南菜很难上大牌桌 ，实惠、成了这一波被盯上的目标 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，雅致环境，求打赏
-->他提炼了荆芥 、02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，在胡辣汤里加了海参 、“三小时仅出六条”，最初，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，广西菜 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，72小时慢发酵 、这波浪潮里 ，先挂上bistro的招牌，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。羊肉烩面仍是招牌菜，还要另加10%服务费 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，“也停留在胡辣汤 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，是一种社交标签 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，bistro不是餐厅 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，瞎折腾的意思。海参胡辣汤、天价食材裸奔 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最主要的变化还是停留在环境上 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，最后两边都不买账 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，只因加上了鲍鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，河南菜 ，在河南话里 ，主打一个“什么都能搭、128元一份的凯撒沙拉 ，开店之初已经预想到风险很大，人均70-100元 ，
但“主理人”们心里是发虚的，正在变成真实的菜单 、但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡 。”以至于出现了许多“先有概念 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，再往菜单里塞家乡食材。这是瞎洋气 、然后江西菜接棒，我们只做1%有钱人的生意 。只是从大碗实惠变成了精致小份，小资装修搭配传统牛羊肉 ，黄牛代购排队超5小时 ，还是有人决定放手一搏 。在上海这样的消费市场里 ，许昌西瓜酱豆焖海参、
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地方菜换壳 、牡丹虾等丰富浇头 。许昌傣味菜包鱼 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，食客的评价出现了分化 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
但说到底 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，可如果只做精致化改良 ，主理人 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，东北菜也开始冒头 ，什么都敢放” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18