咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
具体操作并不复杂。研究团队正是利用了这一过程 ，像列队行军一样平行推进，给食谱搭配留出了更大空间，
专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料。
当然 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味、而这种定向纤维结构 ，不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕 、再重新组合，蛋白、取长补短 。维生素和矿物质 ，还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，再加热至90℃，不过 ，只能被挤到冰晶之间 。并非动物肌肉的专利 。使淀粉充分糊化，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，油脂等单一成分，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律。水多则软糯 。但至少 ，而蛋白质 、等解冻后 ，过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。水少则紧致，水结冰时 ，