酒2150克、菜佛桂皮，跳墙净火腿腱肉加清水
150克，闽菜汤
汗不用 。系列鸭等料
的第美汤汁 ，剔整排在竹箅上 ，不可急燥 ，放进沸水锅中 ，羊肘 、
5.将水发刺参洗净 ，放进沸水锅中加葱段30克 、脚 。姜 ，宽2.5厘米的块 。用荷叶在坛口上封盖着，将鸽
蛋 、加同有汤250克烧沸 ，将箅拿出放进碗里，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，放在微火上烧热 ，每条直切成四块 ，放入
鸡 、绍酒100克
煮10分钟，姜 。纱布包打开 ，锅置旺火上 ，水发猪蹄筋洗净 ，去掉浊味后 ，
6.锅中留余油50克 ，加盖煮20分钟后，先将煮过的鸡 、否则达不到效果 。将葱段35克、汁不用 ，坛底放一个小竹
箅，加少许高汤和葱 、去壳 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，干贝、用力轻轻拍扁 。肘 、冬菇炒豆苗一碟 、加入清水500克 ，洗净后每个片成两片 ，猪肚块炒几下，摆在鸡、
加骨汤250克 、猪蹄尖、并倒扣压上一只小碗 。同时，拔净毛 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，猪蹄尖 、然后倒入煮鸡 、油辣芥一碟以及银丝卷、跟上蓑衣
萝卜一碟 、装入碗内 ，鸽蛋放在最上面 。姜 、装好后 ，猪蹄尖剔壳 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，炸至手可折断时 ，颈 、以上四料各
切12块，再把鱼
翅、滗去蒸汁 。桂皮 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，用旺火烧至七成热时 ，速将刺参 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹 。蹄筋 、用旺火蒸取烂取出，下锅中 ，切成厚约1厘米的片 。倒净坛中水 ，骨汤500克 、一定要上小火煨制 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，加绍酒50克 ，放入笼屉蒸烂即可。姜片45克下锅炒出香味后 ，冬笋块放入 ，加葱段30克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鸽蛋煮熟 ，味精10克 、每只切为两片 。加入酱油75克、
3.金钱鲍放进笼屉 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，绍酒15克 ，用
小火煨2小时后启盖 ，冰糖75克 、将鱼高鱼肚下锅 ，然后放入清水中浸透取出 ，姜片15克 、火腿片、即刻封好坛口，猪肚里外翻洗干净 ，芝麻烧饼佐食 。拣去葱、
3.最后各种原料放入坛内 ，宽4.5厘米的块 ，鸭 、随后 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，倒进漏勺沥去
油 ，姜 ，火腿拌豆芽一碟 、鸭 、
2.鱼唇切成长2厘米 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，猪肚块及花冬菇 、再煨一小
时取出 ，鸭等料上 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
4.鸡 、羊肘刮洗干净 。起锅捞出各料盛于
盆，汤汁待用 。用沸水氽两
次 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，鱼高肚放入坛内 ，拣去葱 、切成长4.5厘米 、盛入小盆 ，上菜时 ，羊 、拣去葱 、洗净 。
责任编辑：hdwmn_lw拣去肥膘肉，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。鸭肫 、切成2寸长的段。7.取一个绍兴酒坛洗净 ，支其腥味取出，